Rezept: mediterraner Nudelsalat (vegan)

Neulich habe ich eine neue Nudelsalat-Variante ausprobiert und die hat so gut geschmeckt, dass ich das Rezept gleich auf dem Blog festhalten muss. Drin ist Gemüse aus dem Ofen, würziger Rucola, geröstete Pinienkerne und ein Tomaten-Pesto-Dressing. Das ergibt einen super schmackhaften mediterranen Nudelsalat, den man sowohl lauwarm als auch kalt servieren kann.

Zutaten:
250g Spirelli Nudeln
1 kleine Zucchini
1 Paprika
ca. 10 kleine Strauchtomaten
½ Bund Rucola
50g Pinienkerne
Für das Dressing:
100ml Olivenöl
100g getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe

1. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen und abkühlen lassen. Die Zucchini waschen, halbieren und in Scheiben schneiden, die Paprika waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden, die Tomaten halbieren.
2. Das Gemüse auf einem Backblech verteilen, mit einer leichten Marinade aus Olivenöl, Salz und Pfeffer bepinseln und ca. 20min bei 180°C Umluft im Backofen garen. Die Knoblauchzehe schälen und ohne Marinade mit auf dem Backblech rösten.
3. Die Pinienkerne vorsichtig bei niedriger Temperatur in einer Pfanne ohne Fett rösten.
4. Für das Dressing Olivenöl, getrocknete Tomaten, die geröstete Knoblauchzehe und 20g von den gerösteten Pinienkernen in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab zu einem Pesto verarbeiten.
5. Wenn das Gemüse etwas abgekühlt ist kann es mit den Nudeln und dem Pesto-Dressing in einer Schüssel gemischt werden. Zum Schluss wird noch der Rucola und die restlichen Pinienkerne untergemischt.

Diesen Salat wird es bei mir bestimmt noch häufiger geben, denn er schmeckt sowohl alleine super, ist aber auch eine super Ergänzung zu einem sommerlichen Salatbuffet. Man hat nicht nur leckeres, frisches Gemüse, das ganze ist auch noch farbenfroh und durch die Kombination mit dem Pesto-Dressing eine super Abwechslung zu den oft verwendeten Mayo oder Essig-Öl-Soßen.

Ich gare einen Teil des Gemüses vorher im Ofen, weil ich es so besser vertrage. Paprika und Tomaten kann man sonst aber auch roh hinzufügen, genauso wie die Zucchini, dann am besten dünn geschnitten. Zu der Kombination würden Champignons auch noch sehr gut passen.

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