Rezept: Couscous Spargel Salat

Dieses Jahr ist für mich ein Spargel-Jahr, denn so oft wie in dieser Saison habe ich das Gemüse bisher noch nie gegessen. Klar, dass ich dabei auch einige neue Rezepte ausprobiert habe. Diesmal ist daraus ein leckerer grüner Frühlingssalat geworden: Couscous Spargel Salat. In dieser Kombination schmeckt der Spargel gleich wieder ein bisschen anders.

Zutaten:
250g Couscous
½ Bund grüner Spargel
150g Erbsen
½ Bund Radieschen
½ Bund Rucola
150g veganer Feta
für das Dressing:
3EL Rapsöl
2EL weißer Essig
1EL Agavendicksaft
2TL Senf
Salz, Pfeffer

1. Für den Couscous die doppelte Menge Salzwasser aufkochen und den Couscous darin ziehen lassen. Den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und ca. 10min in Wasser garen lassen. Die Erbsen ebenfalls kurz mitgaren. Alles abkühlen lassen.
2. In einer Schüssel Spargel, Erbsen und Couscous mischen. Die Radieschen in Scheiben schneiden, den Rucola kleinschneiden und beides untermischen.
3. Jetzt das Dressing in einer seperaten Schüssel anrühren, über den Salat geben und gut mischen. Zum Schluss optional den veganen Feta über den Salat bröseln. Noch besser schmeckt der Salat, wenn ihr ihn vor dem Servieren 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lasst.

Wirklich eine leckere Kombination, die man im Frühling auch prima zum Grillen oder für ein Buffet oder einen Brunch mitbringen kann. Für mich ist es auch eine gute Alternative zum klassischen veganen Nudelsalat oder Kartoffelsalat, die ich beide zwar auch sehr gerne esse, aber ein bisschen Abwechslung schadet ja nicht.

Auch nicht erwartet hätte ich, dass Tiefkühlerbsen und grüner Spargel geschmacklich so gut harmonieren. Der Rucola gibt dann zusätzlich etwas Würze und die Radieschen bringen optisch einen schönen Kontrast zu dem restlichen grünen Gemüse. Ich habe außerdem noch etwas veganen Feta hinzugefügt, der Salat kommt aber auch gut ohne aus.