Rezept: gegrillter Spargel-Tomaten-Salat mit Rucola und Pinienkernen

Lust auf einen Frühlingssalat mit aromatisch gegrilltem Gemüse? Dann ist dieser Spargel-Tomaten-Salat perfekt für dich. Würziger Rucola trifft auf aromatisch gegrillten Spargel und die Tomaten und das Dressing sorgen für eine leichte Süße. Mein einfaches, veganes Rezept findest du hier.

Zutaten für 3-4 Portionen:
500g grüner Spargel
200g Mini Strauchtomaten
125g frischen Rucola
50g Pinienkerne
3EL Olivenöl
1EL weißer Essig
1EL Agavendicksaft
Salz, grober schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
1. Den Rucola waschen, die Pinienkerne vorsichtig in einer Pfanne ohne Fett rösten, die holzigen Enden vom Spargel abschneiden, ggf. etwas schälen und in 3-4cm große Stücke schneiden, die Tomaten halbieren.
2. Ein Esslöffel von dem Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spargelstücke darin für 10-15min bei mittlerer Hitze anbraten. Immer wieder wenden, damit nichts zu sehr anbrennt. Optional etwa nach 10min die Tomaten hinzugeben und kurz mitbraten.
3. Separat das Dressing aus dem restlichen Olivenöl, Essig, Agavendicksaft und Gewürzen anrühren. Den Rucola in eine Schüssel füllen, das gebratene Gemüse dazugeben, die gerösteten Pinienkerne darüber streuen und zuletzt alles mit dem Dressing übergießen.

Am besten verwendest du schön frischen, grünen Spargel mit gleichmäßiger Dicke, damit der Spargel gleichzeitig gar ist. So angebraten oder gegrillt entwickelt er ein leckeres, leicht rauchiges Aroma, schmeckt aber insgesamt schön mild. Da man grünen Spargel meistens kaum schälen muss, ist der Salat auch in kurzer Zeit zubereitet, ist durch Pinienkerne und Spargel aber trotzdem etwas Besonderes. Serviert habe ich dazu, ganz simpel, frisches Baguette.

Die Tomaten kannst du, wenn du es magst, übrigens auch roh dazugeben. Mir schmecken sie leicht gebraten besser und zudem vertrage ich sie dann besser. So habe ich es auch schon bei meinem Rezept für mediterranen Nudelsalat gemacht, der mit marinierten Tomaten und Zucchini aus dem Ofen zubereitet wird.. Alternativ zu Tomaten kannst du den Spargel-Salat für einen farblichen Kontrast auch mit frischen Erdbeeren servieren, die passen ja auch sehr gut in die Spargelsaison. Auf meinem Blog gibt es übrigens auch schon ein Rezept für Wildkräutersalat mit Erdbeeren, falls du die Beeren gerne mal herzhaft zubereiten möchtest.

Ebenfalls sehr gut ergänzen lässt sich der Spargel-Salat mit veganem Feta. Der passt sowieso super gut zu verschiedenen Salaten, aber da ich bei meinen Rezepten, wenn möglich, ohne Fertigprodukte auskommen möchte, habe ich ihn in dieser Variante weggelassen. Bei meinem veganen Couscous Spargel Salat bildet er aber eine wichtige Komponente. Übrigens findest du hier auch schon viele weitere vegane Spargel Rezepte aus vergangenen Jahren. Wie bei vielen anderen saisonalen Zutaten probiere ich hier jedes Jahr neue vegane Rezepte aus.

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