Rezept: veganer Himbeerkuchen mit Mandelstreuseln

So langsam reifen die ersten Himbeeren an unseren Sträuchern im Garten und da wird es Zeit, dass ich ein Rezept mit euch teile, das ich schon vor ein paar Wochen (noch mit gefrorenen Himbeeren) ausprobiert habe: ein veganer Himbeerkuchen mit Quark-Rührteig und Mandelstreuseln.

Zutaten für ½ Blech oder eine normale Springform:
für den Teig:
175g Margarine
150g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 EL Sojamehl + Wasser (als Eiersatz)
300g Mehl
½ Päckchen Backpulver
200g veganen Quark (alternativ geht auch Joghurt)
außerdem 300g Himbeeren zum belegen (ich hatte gefrorene)
für die Mandelstreusel:
60g Mandeln
40g gehobelte Mandeln
75g Margarine
2 EL Zucker

1. Für den Teig die Margarine mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Sojamehl mit etwa doppelt so viel Wasser anrühren und untermischen.
2. Mehl und Backpulver dazu sieben, den Quark dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
3. Eine Backform, bzw. ein halbes Backblech mit Margarine einfetten, den Teig gleichmäßig darauf verstreichen und die Himbeeren über den Teig verteilen und leicht eindrücken.
4. Für die Mandelstreusel die Margarine vorsichtig in einem Topf schmelzen und den Zucker darin auflösen. Die ganzen Mandeln im Mixer zerkleinern, mit den gehobelten Mandeln in den Topf geben und alles vermischen. Die fertige Nuss Mischung nun auf dem Kuchen verteilen.
5. Der Kuchen muss für ca. 60min bei 180°C auf mittlerer Schiene gebacken werden.

Das Rezept ist eine Variation von meinem Erdbeer Joghurt Kuchen. Statt Joghurt kann man eben auch prima Quark für den Rührteig verwenden. Und obendrauf gibt es bei dieser Variante noch ein paar leckere Mandelstreusel. Ein sehr einfaches Rezept, für das man praktisch auch jedes andere Obst verwenden kann. Ich werde es bestimmt auch nochmal mit den Johannisbeeren aus dem Garten, die inzwischen auch schon reif sind, ausprobieren.

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