Rezept: Zucchinispaghetti mit Spinat-Walnuss Pesto

Heute gibt es mal wieder ein Rezept mit Zucchini und zwar Zucchinispaghetti mit Spinat-Walnuss Pesto. Letztes Jahr gab es ja schon recht viele Rezepte mit Zucchini, dieses Jahr bin ich bis jetzt gar nicht dazu gekommen mir etwas neues damit auszudenken. Dafür eignet sich dieses Rezept, auch wenn es sehr einfach zuzubereiten ist auch super wenn man mal Gäste zu Hause hat.

zucchinspaghetti-mit-spinat-walnuss-pesto-1Zutaten für 2 Personen:
200g Spaghetti
2-3 Zucchini (so groß, dass sie noch in den Spiralschneider passen)
50g Räuchertofu nach belieben
für das Pesto:
150g Spinat (ich hatte gefrorenen)
50g Walnusskerne
10EL Olivenöl
Salz, Pfeffer und Muskat zum würzen
etwas Sojasahne (optional)

1. Für das Pesto den Spinat zusammen mit den Walnusskernen und dem Olivenöl im Mixer pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
2. Die Spaghetti in Salzwasser kochen. Währenddessen den Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne anbraten.
3. Die Zucchini mit einem Spiralschneider in Spaghettiform schneiden und zum Räuchertofu geben. Beides etwa 5-10min weiter braten bis die Zucchini gar sind.
4. Die Spaghetti abgießen, Portionsweise mit den Zucchinspaghetti und dem Räuchertofu auf einen Teller geben und mit etwas Pesto verrühren. Optional könnt ihr noch etwas Sojasahne hinzufügen um die Soße etwas cremiger zu machen.

zucchinspaghetti-mit-spinat-walnuss-pesto-2Das Pesto reicht für etwas mehr als zwei Portionen, in einem kleinen Glas hällt es sich auch im Kühlschrank ein paar Tage. Ansonsten könnt ihr kleine Portionen auch einfrieren. Ein kleines Glas selbstgemachtes Pesto eignet sich auch super als kleines Geschenk.

Habt ihr schonmal Pesto selbstgemacht?

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